У каждого из нас свои вкусовые пристрастия. Фрукты и ягоды любят почти все, а среди них есть свои любимые, приятные на вкус и аромат. Но селекционеры редко выводят новые сорта с упором на вкус. Для этого нужно провести большую предварительную работу с тестированием образцов группой добровольцев. А это дорогостоящее и не практичное мероприятие. Чаще всего в процессе разведения ориентируются на повышение урожайности и устойчивости к болезням и вредителям.
Но учёные всё-таки не оставляют идею выводить сорта под «вкусовые» запросы потребителя. Вообще, за аромат и вкус отвечают очень сложные, в том числе летучие соединения. Взаимодействуя с нашими рецепторами, они и создают тот самый неповторимый букет. Исследователи создали базу всех известных соединений и установили их соответствие оценкам потребителей. Учитывались такие критерии, как сладость, кислота, горечь и общие вкусовые предпочтения. Проанализировав полученные данные, учёные определили, какие соединения оказывают наибольшее влияние на наше восприятие ягоды или фрукта.
Выяснилось, что огромное влияние на нашу оценку имеет именно аромат. Например, при выборе сорта черники на него ориентировались 56% потребителей. Похожий вес запах имел и при оценке сладости продукта.
На основе этой модели селекционеры смогут оптимизировать свою работу для получения конкретных «лакомых» соединений. При этом будет учитываться географическое положение и расовая принадлежность потребителей, а значит их особые вкусовые предпочтения.
